گوشت خورشتی ۲.۳ میلیون ماند؛ چرا ثبات بازار به معنای ارزانی نیست؟

بازار گوشت قرمز در پایان مرداد تصویری متفاوت از بسیاری بازارهای کالایی دارد. نه از جهش روزانه خبری است و نه فروشندگان به شکل گسترده قیمت‌ها را پایین آورده‌اند. اقتصادآنلاین در گزارش امروز خود نیز تأکید کرده که کاهش توان خرید خانوار و حرکت تقاضا به سمت خریدهای کوچک‌تر و قطعات مصرفی‌تر، یکی از عوامل اصلی آرام ماندن بازار است.

این وضعیت را می‌توان «تعادل در قیمت‌های بالا» نامید؛ بازاری که به دلیل فشار همزمان هزینه‌های تولید و ضعف تقاضا، فعلاً نه توان جهش شدید دارد و نه انگیزه کافی برای کاهش جدی.

قیمت گوشت قرمز امروز ۳۰ مرداد ۱۴۰۵

براساس تازه‌ترین نرخ‌های منتشرشده، چهار قلم پرمراجعه بازار به این شرح هستند:

این ارقام نمونه نرخ‌های بازار خرده‌فروشی هستند و نباید آنها را به‌عنوان نرخ واحد و رسمی تمام فروشگاه‌ها تلقی کرد. نوع قطعه، درصد استخوان و چربی، کیفیت دام، بسته‌بندی، فروشگاه و محل عرضه می‌تواند فاصله قابل‌توجهی میان قیمت‌ها ایجاد کند.

گوشت خورشتی تقریباً دو هفته است روی ۲.۳ میلیون مانده

یکی از نشانه‌های روشن ثبات بازار، قیمت گوشت خورشتی گوسفندی است.

در گزارش بازار ۱۸ مرداد نیز همین محصول کیلویی ۲ میلیون و ۳۰۰ هزار تومان اعلام شده بود و ماهیچه گوساله نیز در همان مقطع حدود ۲ میلیون و ۱۲۰ هزار تومان قیمت داشت. اکنون در ۳۰ مرداد، هر دو نرخ عملاً در همان سطح قرار دارند.

این یعنی حداقل برای این دو قلم، طی حدود ۱۲ روز تغییر جدی ثبت نشده است.

حتی گوشت آبگوشتی گوسفندی نیز در ۲۴ مرداد کیلویی یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان گزارش شده بود و امروز همچنان همان عدد را حفظ کرده است.

بنابراین تعبیر «بازار کم‌نوسان» با داده‌های چند هفته اخیر سازگار است.

اما چرا گوشت با کاهش قیمت دام ارزان نشد؟

اینجا مهم‌ترین تناقض بازار شکل می‌گیرد.

افشین صدر دادرس، مدیرعامل اتحادیه دام سبک، در ۱۴ مرداد اعلام کرد قیمت دام زنده نسبت به عید قربان حدود ۳۰ درصد کاهش یافته است. به گفته او، قیمت بره در تهران که در عید قربان به حدود ۷۳۰ هزار تومان در هر کیلو رسیده بود، در آن مقطع حوالی ۶۴۰ هزار تومان قرار داشت. او افزایش عرضه، شرایط گرمای هوا و محدودیت مراتع را از عوامل افت قیمت دام دانست.

با این حال این کاهش در بازار مصرف دیده نشده است.

حتی نرخ‌های مرجع منتشرشده برای ۲۹ مرداد نیز نشان می‌دهد بازار دام زنده طی هفته‌های اخیر جهش تازه‌ای نداشته؛ در گزارش تجارت‌نیوز، قیمت گوسفند زنده در تهران ۶۶۷ هزار و ۷۵۰ تومان و بالاترین نرخ گوساله در تهران و مرکزی حوالی ۵۳۵ هزار تومان اعلام شده است.

اختلاف میان رقم ۶۴۰ هزار تومانی اتحادیه و نرخ‌های ۶۶۷ هزار تومانی جداول روزانه نیز نشان می‌دهد قیمت دام با توجه به کیفیت، وزن، محل معامله و شیوه جمع‌آوری داده متفاوت است؛ اما در هر دو روایت، خبری از جهش تازه‌ای نیست.

فاصله دام زنده تا قصابی چرا این‌قدر زیاد است؟

قیمت هر کیلو دام زنده را نمی‌توان مستقیم با قیمت یک کیلو گوشت بدون استخوان در فروشگاه مقایسه کرد.

تمام وزن دام به گوشت قابل فروش تبدیل نمی‌شود. پوست، سر، احشا، استخوان، چربی و افت وزنی در فرآیند کشتار و قطعه‌بندی وجود دارد. پس از آن نیز هزینه کشتارگاه، حمل سردخانه‌ای، قطعه‌بندی، بسته‌بندی، اجاره فروشگاه و حاشیه سود شبکه توزیع به قیمت اضافه می‌شود.

با این حال فعالان دامداری معتقدند فاصله فعلی بیش از آن چیزی است که صرفاً با این هزینه‌ها توضیح داده شود. صدر دادرس و دیگر فعالان صنفی طی مرداد بارها از منتقل نشدن کاهش قیمت دام به حلقه خرده‌فروشی انتقاد کرده‌اند.

به همین علت، مسئله بازار گوشت دیگر فقط «هزینه دام» نیست؛ کارایی شبکه توزیع و میزان رقابت در حلقه‌های میانی نیز به یکی از موضوعات اصلی تبدیل شده است.

چرا قیمت در میادین با فروشگاه‌ها فرق دارد؟

برای درک بهتر اختلاف بازار، نرخ‌نامه سازمان مدیریت میادین میوه و تره‌بار تهران نیز قابل توجه است.

در آخرین نرخ‌نامه منتشرشده برای انواع بسته‌بندی گوشت، ران گوساله بسته به نوع عرضه حدود یک میلیون و ۴۹۰ هزار تا یک میلیون و ۶۵۶ هزار تومان و ماهیچه گوساله حدود یک میلیون و ۴۹۰ هزار تا یک میلیون و ۶۶۵ هزار تومان قیمت‌گذاری شده بود.

در نمونه بازار امروز، ران گوساله ۱.۹۲ میلیون و ماهیچه ۲.۱۲ میلیون تومان گزارش شده است.

البته این مقایسه دو محدودیت مهم دارد: نرخ‌نامه میادین مربوط به مقطع قبلی است و نوع بسته‌بندی و کیفیت محصول نیز الزاماً یکسان نیست. بنابراین نمی‌توان اختلاف را تماماً به سود فروشنده یا واسطه نسبت داد.

اما همین فاصله نشان می‌دهد «قیمت گوشت» یک عدد واحد نیست و محل خرید می‌تواند صدها هزار تومان در هر کیلو تفاوت ایجاد کند.

آمار تورم هم از افت قیمت در تیر خبر می‌دهد

یک سیگنال دیگر نیز از داده‌های مرکز آمار آمده است.

طبق گزارش تورم تیرماه، شاخص قیمت گروه «انواع گوشت قرمز و سفید و فرآورده‌های آنها» در تیر نسبت به خرداد ۴.۷ درصد کاهش داشته و تنها گروه اصلی خوراکی بوده که تورم ماهانه منفی ثبت کرده است.

اما این آمار به معنای کاهش ۴.۷ درصدی تک‌تک انواع گوشت قرمز نیست. شاخص مذکور مجموعه‌ای از گوشت قرمز، مرغ و فرآورده‌های گوشتی را پوشش می‌دهد و متوسط تغییرات قیمت یک سبد را اندازه‌گیری می‌کند.

بنابراین ممکن است متوسط گروه پایین آمده باشد، در حالی که گوشت خورشتی یا ماهیچه در یک فروشگاه مشخص تقریباً ثابت مانده باشد.

همین تفاوت یکی از دلایلی است که خانوار ممکن است در آمار با «کاهش قیمت» مواجه شود، اما هنگام خرید روزمره چندان آن را احساس نکند.

عرضه گوشت قرمز کم شده است؟

آخرین آمار رسمی در دسترس نیز فعلاً از یک شوک بزرگ در عرضه حکایت نمی‌کند.

مرکز آمار گزارش کرده در اردیبهشت ۱۴۰۵ حدود ۳۷ هزار و ۱۹۴ تن گوشت قرمز در کشتارگاه‌های رسمی کشور عرضه شده است. این میزان نسبت به اردیبهشت سال قبل تغییر محسوسی نداشته و حتی نسبت به فروردین حدود ۱۰ درصد افزایش نشان می‌دهد. گوشت گاو و گوساله با سهم ۵۶.۹ درصدی، بخش اصلی تولید رسمی را تشکیل داده است.

البته این آمار فقط کشتارگاه‌های رسمی را شامل می‌شود و بخشی از کشتار دام سبک خارج از این شبکه انجام می‌شود.

با این حال، داده‌های فعلی نشان نمی‌دهد کمبود ناگهانی گوشت عامل اصلی بالا ماندن نرخ‌های خرده‌فروشی باشد.

چرا تقاضا دیگر اجازه جهش سریع قیمت را نمی‌دهد؟

سمت دیگر معادله، قدرت خرید خانوار است.

وقتی یک کیلو گوشت خورشتی ۲.۳ میلیون تومان قیمت دارد، خرید دو کیلو از آن به ۴.۶ میلیون تومان می‌رسد. یک خانواده که بخواهد فقط دو کیلو ران گوساله و دو کیلو گوشت خورشتی گوسفندی بخرد باید حدود ۸ میلیون و ۴۴۰ هزار تومان هزینه کند.

در چنین سطحی از قیمت، طبیعی است بخشی از مصرف‌کنندگان حجم خرید را کاهش دهند، فاصله خریدها را بیشتر کنند یا به سمت قطعات ارزان‌تر و منابع پروتئینی جایگزین بروند.

گزارش بازار امروز نیز دقیقاً همین تغییر رفتار را توصیف می‌کند: اقبال بیشتر به گوشت‌های مناسب آبگوشت و خورشت و کندتر شدن فروش قطعات گران‌تر.

در نتیجه کاهش تقاضای مؤثر خود به یک سقف برای افزایش قیمت تبدیل شده است.

پیش‌بینی قیمت گوشت در شهریور؛ ارزانی در راه است؟

با داده‌های فعلی، نشانه مشخصی از یک جهش فوری وجود ندارد؛ قیمت دام زنده نسبتاً باثبات است، عرضه رسمی با شوک جدی مواجه نشده و قدرت خرید خانوار نیز محدود است.

بنابراین اگر در نهاده‌های دامی، نرخ ارز، حمل‌ونقل یا عرضه دام شوک تازه‌ای رخ ندهد، سناریوی محتمل‌تر برای ابتدای شهریور ادامه همین ثبات در محدوده‌های بالا است.

اما احتمال کاهش محسوس نیز هنوز قطعی نیست. تا زمانی که افت قیمت دام زنده به حلقه‌های کشتار، عمده‌فروشی و خرده‌فروشی منتقل نشود، مصرف‌کننده ممکن است از کاهش هزینه در مبدا نفع چندانی نبرد.

جمع‌بندی بازار ۳۰ مرداد روشن است: گوشت خورشتی گوسفندی ۲.۳ میلیون تومان و ماهیچه گوساله ۲.۱۲ میلیون تومان مانده‌اند؛ بازار آرام است، اما ارزان نشده است.

برای خانوار، شاید مهم‌ترین خبر نه توقف افزایش قیمت، بلکه زمانی باشد که کاهش هزینه در بازار دام سرانجام به برچسب قیمت قصابی‌ها هم برسد.