گوشت آرام گرفت، اما سفره کوچکتر شد؛ مغز ران گوسفندی به ۲.۱ میلیون رسید
بررسی فهرست قیمتهای منتشرشده در چهارم مرداد نشان میدهد گوشت گردن گوسفندی با نرخ یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان و راسته با استخوان گوسفندی با قیمت یک میلیون و ۵۵۰ هزار تومان بهازای هر کیلوگرم عرضه میشود. در بخش گوشت گوساله نیز سردست با نرخ یک میلیون و ۸۰۰ هزار تومان در فهرست قرار دارد. منبع منتشرکننده این ارقام از ثبات نسبت به هفتههای گذشته و نبود جهش تازه در بازار خبر داده است.
جدول قیمت گوشت قرمز امروز ۴ مرداد ۱۴۰۵
| نوع گوشت | قیمت هر کیلوگرم |
|---|---|
| گردن گوسفندی | ۱ میلیون و ۵۰۰ هزار تومان |
| راسته با استخوان گوسفندی | ۱ میلیون و ۵۵۰ هزار تومان |
| مغز ران گوسفندی | ۲ میلیون و ۱۰۰ هزار تومان |
| سردست گوساله | ۱ میلیون و ۸۰۰ هزار تومان |
| مغز ران گوساله | ۱ میلیون و ۹۵۵ هزار تومان |
این ارقام نرخهای مشاهدهشده در یک بررسی بازار هستند و نباید آنها را قیمت ثابت و واحد تمام فروشگاههای کشور تلقی کرد. قیمت نهایی به شهر، کیفیت و نژاد دام، تازه یا منجمد بودن، میزان استخوان و چربی، نوع بستهبندی و اعتبار فروشگاه بستگی دارد. حتی برای قطعاتی با نام مشابه ممکن است بین فروشگاهها اختلاف چندصد هزار تومانی دیده شود.
ثبات قیمت گوشت به معنای ارزانشدن نیست
بازار امروز از نظر نوسان روزانه آرام توصیف میشود، اما سطح قیمتها همچنان بسیار بالاست. یک خانواده چهارنفره برای خرید فقط دو کیلوگرم مغز ران گوسفندی باید چهار میلیون و ۲۰۰ هزار تومان پرداخت کند. دو کیلوگرم مغز ران گوساله نیز حدود سه میلیون و ۹۱۰ هزار تومان هزینه دارد.
به همین دلیل، ثبات قیمت در چنین سطحی الزاماً به معنای بهبود قدرت خرید نیست. ممکن است فروشنده قیمت را برای چند هفته تغییر ندهد، اما خانوار همچنان توان خرید سابق را نداشته باشد. گزارشی مبتنی بر دادههای انجمن صنایع خوراک دام، طیور و آبزیان ایران نشان میدهد سرانه مصرف گوشت قرمز طی هفت سال حدود ۳۵ درصد کاهش یافته و از ۹.۳ کیلوگرم به حدود شش کیلوگرم رسیده است. در همان بازه، متوسط قیمت گوشت چند برابر شده است.
در نتیجه، بخشی از آرامش ظاهری بازار میتواند حاصل کاهش تقاضای مؤثر باشد. هنگامی که مصرفکننده خرید خود را کم میکند، به قطعات ارزانتر روی میآورد یا گوشت قرمز را با مرغ، تخممرغ و حبوبات جایگزین میکند، فشار تقاضا بر بازار کاهش مییابد. این وضعیت میتواند قیمتها را موقتاً ثابت نگه دارد، اما نشانه رونق مصرف نیست.
چرا قیمت مغز ران از گردن بیشتر است؟
اختلاف ۶۰۰ هزار تومانی میان مغز ران گوسفندی و گردن، به میزان استخوان، چربی، نوع مصرف و تقاضای هر قطعه مربوط میشود. مغز ران معمولاً بدون استخوان، کمچربتر و مناسب کباب، خوراک و پخت سریع است؛ درحالیکه گردن استخوان بیشتری دارد و اغلب برای آبگوشت یا پخت طولانی استفاده میشود.
این تفاوت درباره گوشت گوساله نیز وجود دارد. مغز ران گوساله در فهرست امروز ۱۵۵ هزار تومان گرانتر از سردست اعلام شده است. سردست بافت و چربی بیشتری دارد و برای خورش، چرخکرده یا پختهای طولانی مناسب است، اما مغز ران معمولاً بهدلیل پاکشدگی بیشتر و کاربردهای متنوعتر با قیمت بالاتری فروخته میشود.
به همین علت، مقایسه قیمتها تنها بر اساس عنوان «گوشت گوسفندی» یا «گوشت گوساله» تصویر دقیقی ارائه نمیدهد. برای مقایسه واقعی باید درصد استخوان، چربی، ضایعات، وزن خالص و نوع بستهبندی نیز یکسان باشد.
آیا بازار واقعاً با وفور عرضه روبهروست؟
فعالان حوزه تأمین دام در هفتههای گذشته از وجود حدود یک میلیون و ۸۰۰ هزار رأس دام سبک و ۲۳۰ هزار رأس دام سنگین آماده کشتار خبر دادهاند. همزمان، ادامه ورود گوشت گرم و منجمد وارداتی نیز بهعنوان یکی از عوامل تعادل بازار مطرح شده است. رئیس شورای تأمین دام در اواخر خرداد قیمت دام زنده سبک نر را حدود ۶۲۰ تا ۶۹۰ هزار تومان و دام سنگین را ۵۲۰ تا ۵۶۰ هزار تومان در هر کیلوگرم اعلام کرده بود.
بااینحال، دادههای رسمی کشتارگاهها تصویر کاملاً یکدستی از افزایش عرضه ارائه نمیکنند. براساس گزارش مرکز آمار، در فروردین ۱۴۰۵ حدود ۳۳ هزار و ۸۱۳ تن گوشت قرمز در کشتارگاههای رسمی عرضه شد که نسبت به فروردین سال قبل سه درصد و نسبت به اسفند ۱۴۰۴ حدود پنج درصد کاهش داشت. گوشت گاو و گوساله با سهم ۵۸.۲ درصدی، بیشترین بخش تولید ثبتشده را تشکیل میداد.
بنابراین، عبارت «اشباع بازار» با اطلاعات موجود بهطور قطعی قابل اثبات نیست. دقیقتر آن است که گفته شود در مقطع فعلی کمبود فوری و جهش ناگهانی در قیمتهای اعلامی مشاهده نشده و عرضه داخلی و وارداتی توانسته تقاضای کاهشیافته بازار را پوشش دهد. این وضعیت با وفور پایدار و تضمینشده در تمام ماههای آینده تفاوت دارد.
نقش گوشت وارداتی در مهار قیمتها
گوشت وارداتی برای تنظیم بازار خانوار، صنایع فرآوردههای گوشتی، بیمارستانها و مراکز عمومی استفاده میشود. فعالان بازار گفتهاند ورود محمولههای تازه از هند و دیگر مبادی میتواند در کنار عرضه دام داخلی، فشار قیمت را کاهش دهد.
بااینحال، قیمت گوشت وارداتی و داخلی یکسان نیست. گوشت منجمد وارداتی معمولاً ارزانتر از گوشت گرم داخلی است و نرخ آن را نمیتوان مستقیماً با مغز ران یا راسته تازه در فروشگاههای سطح شهر مقایسه کرد. همچنین تغییر نرخ ارز، هزینه حملونقل، زمان ترخیص و سیاست تخصیص ارز میتواند بر میزان و قیمت عرضه وارداتی اثر بگذارد.
از این رو، واردات در کوتاهمدت میتواند نقش ضربهگیر را داشته باشد، اما ثبات بلندمدت بازار همچنان به تولید داخلی، تأمین خوراک دام و جلوگیری از خروج دام مولد وابسته است.
چرا قیمت یک قطعه در دو فروشگاه متفاوت است؟
گزارشهای روزانه بازار معمولاً از نمونه محدودی از فروشگاهها یا فروشگاههای آنلاین تهیه میشوند. برای مثال، در یک فهرست مربوط به روز قبل، گردن گوسفندی ۹۹۰ هزار تومان و سردست پاکشده گوساله یک میلیون و ۳۶۰ هزار تومان اعلام شده بود؛ ارقامی که با نرخهای فهرست امروز اختلاف محسوسی دارند. این تفاوت لزوماً به معنای افزایش یکروزه قیمت نیست و میتواند از تفاوت کیفیت، وزن استخوان، برند، محل فروش یا روش بستهبندی ناشی شود.
بنابراین، عنوانهایی مانند «قیمت قطعی گوشت در کشور» دقیق نیستند. این جدولها بیشتر تصویری از نرخ پیشنهادی تعدادی محصول در یک مقطع زمانی ارائه میکنند. نرخ اتحادیهها، میادین شهرداری، قصابیهای محلی و فروشگاههای زنجیرهای ممکن است متفاوت باشد.
مصرفکننده بهتر است هنگام مقایسه، قیمت هر کیلوگرم خالص را بررسی کند. یک بسته ارزانتر ممکن است استخوان یا چربی بیشتری داشته باشد و پس از پاککردن، هزینه واقعی گوشت قابلمصرف آن بالاتر از محصولی با قیمت ظاهراً گرانتر تمام شود.
آیا قیمت گوشت در مرداد افزایش مییابد؟
سناریوی کوتاهمدت بازار به سه عامل اصلی وابسته است: هزینه دام زنده و خوراک، تداوم واردات و قدرت خرید خانوار. موجودی دام آماده کشتار و واردات میتواند مانع جهش ناگهانی شود، اما رشد هزینه نهادههای دامی، حملونقل و کشتارگاهها همچنان یک ریسک افزایشی است.
در سناریوی باثبات، عرضه دام و گوشت وارداتی ادامه پیدا میکند و تقاضا نیز در سطح فعلی باقی میماند؛ در این حالت، قیمتها ممکن است با نوسان محدود حرکت کنند. در سناریوی افزایشی، اختلال در واردات، رشد ارز یا افزایش هزینه خوراک دام میتواند ابتدا قیمت دام زنده و سپس گوشت مصرفکننده را بالا ببرد.
سناریوی کاهش محسوس نیز به افزایش عرضه و رقابت واقعی در خردهفروشی نیاز دارد. تجربه ماههای گذشته نشان داده افت قیمت دام زنده همیشه سریع و کامل به مصرفکننده منتقل نمیشود؛ زیرا هزینه کشتار، حمل، افت وزن، بستهبندی و حاشیه سود حلقههای توزیع میان دامداری و فروشگاه قرار دارد.
جمعبندی؛ بازار بینوسان است، نه ارزان
قیمت گوشت قرمز امروز چهارم مرداد ۱۴۰۵ در فهرست بررسیشده بدون جهش تازه اعلام شده است. مغز ران گوسفندی با نرخ دو میلیون و ۱۰۰ هزار تومان گرانترین قلم این جدول است و گردن گوسفندی با قیمت یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان در پایینترین سطح میان پنج محصول منتخب قرار دارد.
بااینحال، آرامش بازار نباید با بهبود قدرت خرید اشتباه گرفته شود. کاهش ۳۵ درصدی مصرف سرانه نشان میدهد بسیاری از خانوارها پیش از تثبیت بازار، مقدار خرید خود را کاهش دادهاند.
چشمانداز کوتاهمدت از نبود جهش فوری حکایت دارد، اما تضمینی برای «عرضه بدون دستانداز تورمی» وجود ندارد. ثبات پایدار زمانی محقق میشود که تولیدکننده به نهاده قابلدسترس برسد، واردات بدون وقفه ادامه یابد و اختلاف قیمت دام زنده تا خردهفروشی تحت نظارت قرار گیرد.
