کلهپاچه از سفره سنتی تا کالای لوکس؛ چرا قیمتها میلیونی شد؟
بازار مواد غذایی در روزهای پایانی سال ۱۴۰۴ شاهد تحولات قابلتوجهی بوده و در این میان، قیمت کله پاچه بیش از بسیاری از اقلام دیگر توجه افکار عمومی را به خود جلب کرده است. غذایی که سالها بهعنوان یک خوراک سنتی و نسبتاً در دسترس شناخته میشد، اکنون در برخی مناطق شهری به سطح کالاهای گرانقیمت نزدیک شده و حضور آن بر سر سفره خانوارهای متوسط با تردید همراه است. بررسیهای میدانی از سطح طباخیها و واحدهای عرضه فرآوردههای دامی نشان میدهد که قیمت کله پاچه در اسفند ۱۴۰۴ وارد مرحلهای تازه از افزایش شده و این روند پرسشهای جدی درباره آینده بازار این محصول مطرح کرده است.
جهش قیمت کله پاچه در روزهای پایانی سال
قیمت کله پاچه در اسفند ۱۴۰۴ نسبت به ماههای قبل با افزایش محسوسی همراه بوده است. استعلام از طباخیهای فعال در تهران و چند کلانشهر دیگر نشان میدهد بهای یک دست کامل کلهپاچه پخته، بسته به کیفیت طبخ، وزن و موقعیت جغرافیایی واحد عرضه، در بازهای بین یک میلیون و ۶۰۰ هزار تومان تا بیش از ۲ میلیون و ۲۰۰ هزار تومان قرار گرفته است. در برخی مناطق شمالی شهر تهران، قیمتها حتی به مرزهای بالاتر نیز نزدیک شده و این موضوع باعث کاهش قدرت خرید بخشی از مشتریان سنتی شده است.
در بازار کلهپاچه خام نیز وضعیت چندان متفاوت نیست. قیمت کله و پاچه گوسفندی قبل از پخت که معمولاً در کشتارگاهها یا فروشگاههای عرضه مستقیم گوشت به فروش میرسد، در اسفند ۱۴۰۴ به محدوده یک میلیون و ۳۰۰ هزار تومان تا یک میلیون و ۷۰۰ هزار تومان رسیده است. این ارقام نشان میدهد فاصله قیمتی میان محصول خام و پخته همچنان قابلتوجه است و هزینههای جانبی فرآوری سهم بالایی در قیمت نهایی دارد.
نقش قیمت دام زنده در افزایش نرخها
یکی از مهمترین عوامل اثرگذار بر قیمت کله پاچه در اسفند ۱۴۰۴، رشد بهای دام زنده در ماههای اخیر است. افزایش هزینه نهادههای دامی، از خوراک دام گرفته تا هزینههای نگهداری و حملونقل، باعث شده قیمت تمامشده دام سبک بهطور قابلتوجهی بالا برود. کله و پاچه بهعنوان بخشی از لاشه دام، مستقیماً از این افزایش قیمت تأثیر میپذیرد و طبیعی است که با رشد نرخ دام، قیمت این محصول نیز صعودی شود.
فعالان بازار معتقدند که فشار هزینهها در بخش تولید دام، بهویژه در فصل سرما، بیشتر نمایان میشود. کاهش دسترسی به علوفه ارزان، افزایش هزینه سوخت و دشواریهای حملونقل در ماههای سرد سال، همه عواملی هستند که به رشد قیمت دام دامن زده و در نهایت به افزایش قیمت کله پاچه در بازار مصرف منجر شدهاند.
افزایش تقاضا همزمان با نزدیک شدن به ماه رمضان
عامل مهم دیگر در جهش قیمت کله پاچه، افزایش تقاضا در آستانه ماه مبارک رمضان است. کلهپاچه بهطور سنتی یکی از غذاهای پرطرفدار در وعده سحر محسوب میشود و در سالهای اخیر مصرف آن در برخی وعدههای افطار نیز رواج بیشتری پیدا کرده است. همین الگوی مصرف باعث میشود که در هفتههای منتهی به رمضان، تقاضا برای کله و پاچه افزایش یابد.
در شرایطی که عرضه دام متناسب با این رشد تقاضا افزایش پیدا نکرده، فشار بر بازار تشدید شده و قیمتها مسیر صعودی به خود گرفتهاند. برخی طباخیها نیز برای مدیریت محدودیت عرضه، اقدام به فروش نیمدست یا عرضه سفارشی کله یا پاچه بهصورت جداگانه کردهاند که این موضوع نیز بهنوعی بازتاب کمبود نسبی محصول در بازار است.
افزایش هزینههای طباخی و فاصله قیمت خام و پخته
بررسیها نشان میدهد که افزایش قیمت کله پاچه پخته نسبت به کلهپاچه خام شدیدتر بوده است. دلیل اصلی این موضوع، رشد هزینههای جانبی واحدهای طباخی در ماههای اخیر است. افزایش قیمت انرژی، آب و گاز، بالا رفتن اجارهبهای واحدهای صنفی و رشد دستمزد نیروی کار، همگی در قیمت نهایی کلهپاچه پخته اثرگذار بودهاند.
در نتیجه، فاصله قیمتی میان کلهپاچه خام و پخته بیشتر شده و مصرفکننده نهایی عملاً هزینه این فشارها را پرداخت میکند. برخی فعالان صنفی معتقدند اگر این روند ادامه پیدا کند، بخش بیشتری از تقاضا به سمت خرید خام و پخت خانگی سوق پیدا خواهد کرد، هرچند این گزینه نیز بهدلیل زمانبر بودن و نیاز به مهارت خاص، برای همه خانوارها امکانپذیر نیست.
مقایسه قیمت کله پاچه با ماههای گذشته
نگاهی به روند قیمتی کله پاچه در ماههای اخیر نشان میدهد که بازار با شیب ملایم اما مداوم در حال افزایش بوده است. در ابتدای زمستان ۱۴۰۴، میانگین قیمت یک دست کامل کلهپاچه پخته حدود یک میلیون و ۴۰۰ هزار تومان برآورد میشد. این رقم در بهمنماه به محدوده یک میلیون و ۷۰۰ هزار تومان رسید و اکنون در اسفند ۱۴۰۴ در برخی مناطق از مرز ۲ میلیون تومان عبور کرده است.
در بخش کلهپاچه خام نیز افزایش قیمت قابلمشاهده است. کاهش عرضه دام در فصل سرما و همچنین افزایش صادرات دام سبک از جمله عواملی هستند که فعالان بازار بهعنوان دلایل اصلی این رشد قیمتی مطرح میکنند. این شرایط باعث شده بازار کله پاچه، چه در بخش خام و چه در بخش پخته، با محدودیت عرضه نسبی مواجه باشد.
دیدگاه اتحادیه طباخان درباره وضعیت بازار
عبدالرضا احمدیان، رئیس اتحادیه طباخان، با اشاره به شرایط فصلی بازار تأکید میکند که عرضه در فصل سرما کاهش پیدا میکند و همین موضوع تأثیر مستقیمی بر قیمت دارد. به گفته او، اگرچه قیمت کله پاچه در اسفند ۱۴۰۴ افزایش یافته، اما این رشد در مقایسه با برخی کالاهای دیگر کمتر از نرخ تورم کلی بوده است.
این اظهارنظر نشان میدهد که از نگاه صنف طباخان، بخشی از افزایش قیمتها اجتنابناپذیر بوده و ریشه در شرایط کلی اقتصاد و هزینههای تولید دارد. با این حال، مصرفکنندگان معتقدند که جهش قیمت کله پاچه بیش از آن است که بتوان آن را صرفاً با تورم عمومی توضیح داد.
آینده قیمت کله پاچه در ماههای پیش رو
با توجه به دادههای موجود، به نظر میرسد که قیمت کله پاچه در کوتاهمدت تحت تأثیر پایان سال و تقاضای رمضانی در سطوح بالا باقی بماند. پس از عبور از ماه رمضان، احتمال تعدیل نسبی قیمتها وجود دارد، اما این کاهش بهشدت وابسته به وضعیت عرضه دام و سیاستهای تنظیم بازار خواهد بود.
در صورتی که عرضه دام افزایش نیابد یا هزینه نهادههای دامی کاهش پیدا نکند، بعید است قیمت کله پاچه به سطوح ابتدای زمستان بازگردد. در چنین شرایطی، این غذای سنتی بیش از پیش به کالایی خاص برای مناسبتها تبدیل خواهد شد و از مصرف روزمره بخش بزرگی از خانوارها فاصله میگیرد.
جمعبندی
قیمت کله پاچه در اسفند ۱۴۰۴ حاصل تلاقی چند عامل اقتصادی و فصلی است؛ از افزایش قیمت دام زنده و هزینههای تولید گرفته تا رشد تقاضا در آستانه ماه رمضان و بالا رفتن هزینههای طباخی. بررسی روند بازار نشان میدهد که این محصول سنتی اکنون وارد مرحلهای تازه از قیمتگذاری شده و جایگاه آن در سبد مصرف خانوارها در حال تغییر است. اگرچه فعالان صنفی از اجتنابناپذیر بودن بخشی از این افزایش سخن میگویند، اما واقعیت بازار نشان میدهد کله پاچه بیش از هر زمان دیگری به نمادی از فشار هزینههای معیشتی در بازار مواد غذایی تبدیل شده است.