قیمت گوشت قرمز امروز ۲۱ شهریور ۱۴۰۵؛ بازار آرام ماند / گوشت خورشتی گوسفندی کیلویی ۲.۷ میلیون تومان

بر اساس تازه‌ترین رصد بازار، قیمت برخی اقلام گوشت گوسفندی و گوساله در معاملات امروز به شرح زیر است:

این نرخ‌ها نشان می‌دهند اختلاف قیمتی میان قطعات مختلف همچنان بسیار زیاد است. فاصله گوشت آبگوشتی یک میلیون و ۶۰۰ هزار تومانی با گوشت خورشتی گوسفندی ۲ میلیون و ۷۰۰ هزار تومانی به یک میلیون و ۱۰۰ هزار تومان در هر کیلو می‌رسد.

به عبارت دیگر، نوع برش در بازار امروز می‌تواند قیمت نهایی خرید را حدود ۷۰ درصد تغییر دهد؛ موضوعی که برای خانوارها اهمیت بسیار بیشتری از عبارت کلی «قیمت گوشت» دارد.

بازار گوشت ثابت است، اما آیا واقعاً «ثبات کامل» داریم؟

داده‌های روزهای اخیر از ثبات نسبی بازار حمایت می‌کنند، اما استفاده از تعبیر «ثبات کامل» برای کل بازار نیازمند احتیاط است.

گزارش‌های ۱۵ و ۱۹ شهریور نیز از تغییرات محدود در بسیاری از قطعات خبر می‌دادند. برای نمونه، گوشت آبگوشتی در ۱۵ شهریور نیز با قیمت حدود یک میلیون و ۶۰۰ هزار تومان گزارش شده بود؛ در نتیجه نرخ امروز این قلم تغییری نشان نمی‌دهد.

اما در همین بازار، قیمت‌های مختلفی برای ران، ماهیچه، راسته و سایر برش‌ها در فروشگاه‌ها و شبکه‌های توزیع متفاوت ثبت می‌شود.

حتی در گزارش ۱۹ شهریور نیز وضعیت بازار بیشتر با عنوان «ثبات نسبی» توصیف شده بود، نه توقف کامل تغییر قیمت.

بنابراین تصویر دقیق‌تر این است که بازار فعلاً از موج جهشی فاصله گرفته، نه اینکه قیمت تمام کالاها در همه نقاط کشور کاملاً ثابت شده باشد.

دام زنده چرا به آرامش بازار گوشت کمک کرده است؟

مهم‌ترین نشانه ثبات را باید یک مرحله قبل از قصابی، یعنی در بازار دام زنده جست‌وجو کرد.

در روزهای اخیر بالاترین قیمت گوسفند زنده در اصفهان و فارس حدود ۶۳۵ هزار تومان و کف قیمت در برخی استان‌ها ۶۳۰ هزار تومان گزارش شده است. گوساله زنده نیز در محدوده بسیار محدود ۶۰۷ هزار و ۵۰۰ تا ۶۱۰ هزار تومان قرار دارد.

این دامنه کم‌نوسان باعث شده فعلاً شوک تازه‌ای از سمت ماده اولیه اصلی به بازار گوشت منتقل نشود.

رئیس شورای تأمین‌کنندگان دام نیز اخیراً از عرضه منظم روزانه دام‌های کشتاری سبک و سنگین خبر داده و گفته با ورود به پاییز، افزایش زایش دام سبک و گاومیش می‌تواند به جمعیت دامی اضافه کند.

این شرایط احتمال جهش ناشی از کمبود فوری دام را کاهش می‌دهد.

عرضه دام مناسب است؛ اما قیمت گوشت چرا هنوز بالاست؟

ثبات عرضه الزاماً مساوی با ارزانی نیست.

قیمت گوشت امروز حاصل مجموعه‌ای از هزینه‌هاست: قیمت دام زنده، افت وزن پس از کشتار، سهم استخوان و اجزای غیرقابل عرضه، کشتارگاه، سردخانه، حمل‌ونقل، قطعه‌بندی، بسته‌بندی و حاشیه سود خرده‌فروش.

از سوی دیگر، همه قطعات یک لاشه ارزش اقتصادی یکسان ندارند.

گوشت خورشتی، راسته، فیله و ماهیچه سهم محدودتری از لاشه دارند و معمولاً با قیمت بالاتری نسبت به آبگوشتی، گردن یا قلوه‌گاه عرضه می‌شوند.

همین موضوع توضیح می‌دهد چرا حتی در شرایط ثبات دام زنده، گوشت خورشتی گوسفندی می‌تواند به کیلویی ۲ میلیون و ۷۰۰ هزار تومان برسد.

اختلاف قیمت بازار آزاد و میادین همچنان بالاست

برای تحلیل قیمت گوشت یک مسئله مهم دیگر نیز باید در نظر گرفته شود: منبع عرضه.

در رصد کالاهای اساسی هفته منتهی به ۱۲ شهریور، قیمت راسته گوساله در میادین میوه و تره‌بار تهران حدود یک میلیون و ۷۹۰ هزار تومان و شقه گوسفندی یک میلیون و ۵۳۰ هزار تومان گزارش شده بود.

این نرخ‌ها با قیمت برخی برش‌های ممتاز در بازار آزاد فاصله قابل توجهی دارند.

بنابراین مقایسه دو عدد بدون توجه به محل عرضه می‌تواند گمراه‌کننده باشد. گوشت تنظیم‌بازاری، وارداتی، میادین، فروشگاه زنجیره‌ای و قصابی آزاد هر کدام ممکن است قیمت متفاوتی داشته باشند.

حتی نوع بسته‌بندی و میزان پاک‌شدگی گوشت نیز می‌تواند نرخ هر کیلو را به شکل محسوسی تغییر دهد.

گوشت خورشتی ۲.۷ میلیون تومان؛ چرا گوسفندی گران‌تر است؟

در جدول امروز گران‌ترین قلم مورد بررسی، گوشت خورشتی گوسفندی با نرخ ۲ میلیون و ۷۰۰ هزار تومان است.

این رقم ۳۶۰ هزار تومان بالاتر از گوشت خورشتی گوساله ۲ میلیون و ۳۴۰ هزار تومانی است؛ یعنی حدود ۱۵ درصد اختلاف قیمت.

بازار در هفته‌های اخیر نیز در بسیاری از برش‌ها اختلاف قیمت محسوسی میان گوسفندی و گوساله نشان داده است. برخی گزارش‌های نیمه شهریور از اختلاف قابل توجه قیمت در قطعات ممتاز این دو گروه خبر داده‌اند.

یکی از دلایل این تفاوت، محدودیت عرضه برخی قطعات گوسفندی، وزن پایین‌تر لاشه و الگوی تقاضای خانوار برای گوشت گوسفندی است.

در نتیجه حتی اگر دام زنده در هر دو گروه آرام باشد، الزاماً قیمت خرده‌فروشی آنها با سرعت یکسان حرکت نمی‌کند.

ثبات قیمت به معنای بهبود قدرت خرید نیست

این شاید مهم‌ترین نکته درباره بازار امروز باشد.

اگر محصولی برای چند روز روی یک قیمت ثابت باقی بماند، از نظر آماری بازار آرام است؛ اما برای خانواری که توان خرید آن قیمت را ندارد، اتفاق مثبتی در قدرت خرید رخ نداده است.

برای مثال، خرید دو کیلو گوشت خورشتی گوسفندی با نرخ فعلی ۵ میلیون و ۴۰۰ هزار تومان هزینه دارد.

دو کیلو ران گوسفندی یا خورشتی گوساله نیز حدود ۴ میلیون و ۶۸۰ هزار تومان تمام می‌شود.

بنابراین حتی بدون افزایش تازه، گوشت قرمز در سطحی قرار دارد که خرید آن برای بخش قابل توجهی از خانوارها یک هزینه سنگین محسوب می‌شود.

از این منظر، «ثبات در قله قیمت» با «بازگشت قدرت خرید» تفاوت جدی دارد.

آیا قیمت گوشت در روزهای آینده کاهش می‌یابد؟

داده‌های سمت عرضه فعلاً نشانه‌ای از کمبود شدید نشان نمی‌دهند.

شورای تأمین‌کنندگان گوشت قرمز در ارزیابی اخیر خود مصرف سالانه کشور را حدود یک تا ۱.۱ میلیون تن عنوان کرده و از ثبات عرضه، تولید علوفه و چشم‌انداز زایش پاییزه به عنوان عوامل حمایت‌کننده بازار نام برده است.

رئیس شورای تأمین‌کنندگان دام نیز پیش‌تر گفته بود وفور دام می‌تواند زمینه متعادل شدن قیمت گوشت را فراهم کند.

اما کاهش واقعی قیمت در خرده‌فروشی نیازمند بیش از ثبات دام زنده است.

برای پایین آمدن محسوس نرخ مصرف‌کننده باید یا هزینه تأمین دام کاهش پیدا کند، یا عرضه گوشت افزایش یابد، یا حاشیه‌های زنجیره توزیع کوچک‌تر شود و یا ضعف تقاضا فروشندگان را مجبور به تعدیل نرخ کند.

بنابراین در کوتاه‌مدت ادامه ثبات محتمل‌تر از ریزش شدید قیمت به نظر می‌رسد.

سه سناریو برای بازار گوشت در ادامه شهریور

در سناریوی نخست، اگر دام زنده همچنان در محدوده فعلی باقی بماند، قیمت بیشتر قطعات گوشت نیز احتمالاً با نوسان محدود معامله خواهد شد.

در سناریوی دوم، افزایش عرضه دام کشتاری در آستانه پاییز می‌تواند فشار ملایمی برای تعدیل نرخ برخی اقلام ایجاد کند؛ به‌ویژه اگر تقاضای مصرفی همچنان ضعیف باشد.

سناریوی سوم زمانی فعال می‌شود که هزینه نهاده، خوراک دام، حمل‌ونقل یا سایر عوامل تولید دوباره رشد کند. در این حالت آرامش کنونی ممکن است موقتی باشد و فشار هزینه‌ای در نهایت دوباره به قیمت گوشت منتقل شود.

بازار آرام شده؛ اما گوشت همچنان کالای گران سفره است

جمع‌بندی بازار شنبه ۲۱ شهریور نشان می‌دهد که گوشت قرمز فعلاً از فاز نوسانات تند فاصله گرفته است.

گوشت آبگوشتی گوسفندی یک میلیون و ۶۰۰ هزار تومان، خورشتی گوسفندی ۲ میلیون و ۷۰۰ هزار تومان و ران گوسفندی و خورشتی گوساله هر کدام ۲ میلیون و ۳۴۰ هزار تومان قیمت دارند.

در بالادست نیز ثبات دام زنده و عرضه منظم، فعلاً مانع شکل‌گیری موج تازه افزایش قیمت شده است.

اما آرامش بازار یک واقعیت دیگر را تغییر نمی‌دهد: قیمت‌ها در سطحی بسیار بالا تثبیت شده‌اند.

بنابراین مهم‌ترین پرسش روزهای آینده دیگر فقط این نیست که «گوشت گران‌تر می‌شود یا نه؟»؛ مسئله اصلی این است که آیا ثبات دام و عرضه مناسب سرانجام می‌تواند به کاهش واقعی نرخ در قصابی‌ها و بهبود قدرت خرید خانوار منجر شود یا بازار صرفاً در همین قله قیمتی آرام خواهد ماند.