شوک تازه به بازار گوشت؛ ماهیچه گوسفندی ۲.۲۸ میلیون شد | چرا گوساله یکدست گران شد؟

در نرخ‌های تازه بازار، هر کیلو ماهیچه گوسفندی دو میلیون و ۲۸۰ هزار تومان عرضه شده است.

در بخش گوشت گوساله نیز قیمت برخی قطعات پرطرفدار به محدوده بالای دو میلیون تومان رسیده است؛ ران گوساله حدود دو میلیون و ۲۰۰ هزار تومان و راسته گوساله نزدیک دو میلیون و ۲۵۰ هزار تومان قیمت‌گذاری شده است.

گوشت چرخ‌کرده گوساله نیز با نرخ یک میلیون و ۵۲۰ هزار تومان و گوشت آبگوشتی گوسفندی با حدود یک میلیون و ۵۴۰ هزار تومان در بازار دیده می‌شود.

با این حال این قیمت‌ها را نباید نرخ مصوب یا قیمت واحد سراسر بازار تلقی کرد.

فهرست دیگری که امروز برای بازار گوشت منتشر شده، ران پاک‌کرده گوساله را یک میلیون و ۶۰۰ هزار تومان، ماهیچه گوساله را یک میلیون و ۵۵۰ هزار تومان و ران کامل ممتاز گوسفندی را دو میلیون و ۹۰ هزار تومان ثبت کرده است.

این اختلاف قابل توجه نشان می‌دهد نوع برش، کیفیت دام، بسته‌بندی، برند، محل عرضه و حاشیه سود فروشگاه اکنون می‌تواند صدها هزار تومان در قیمت یک کیلو گوشت تفاوت ایجاد کند.

برای مثال فاصله ران گوساله ۱.۶ میلیون تومانی با نمونه ۲.۲ میلیون تومانی حدود ۶۰۰ هزار تومان یا نزدیک ۳۸ درصد است.

دام زنده ثابت مانده؛ پس گوشت چرا گران می‌شود؟

نکته مهم بازار امروز دقیقاً همین‌جاست.

طبق اطلاعات اتحادیه سراسری صنعت دامپروران، قیمت دام زنده در ۱۱ شهریور نسبت به روز گذشته نوسان محسوسی نداشته است.

گوسفند زنده در استان‌های مورد بررسی بین ۶۳۰ تا ۶۳۵ هزار تومان برای هر کیلو معامله می‌شود و قیمت گوساله نیز تقریباً بین ۶۰۷ هزار و ۵۰۰ تا ۶۱۰ هزار تومان قرار دارد.

بنابراین موج افزایش قیمت خرده‌فروشی را نمی‌توان فقط با گران شدن یک‌روزه دام توضیح داد.

بازار گوشت یک زنجیره دارد. دام پس از خروج از دامداری باید حمل شود، کشتار شود، لاشه آن سرد و قطعه‌بندی شود و بعد هزینه حمل یخچالی، بسته‌بندی، افت وزن، نیروی انسانی و حاشیه سود عمده‌فروش و خرده‌فروش به آن اضافه می‌شود.

از طرف دیگر، یک کیلو دام زنده معادل یک کیلو گوشت قابل فروش نیست. پوست، استخوان، احشا و بخش‌های دیگر وزن حیوان باعث می‌شود مقایسه مستقیم گوساله ۶۱۰ هزار تومانی با ران دو میلیون تومانی گمراه‌کننده باشد.

با این حال فاصله فعلی به اندازه‌ای زیاد شده که هزینه و حاشیه هر حلقه زنجیره اهمیت بیشتری پیدا کرده است.

یک آمار مهم؛ عرضه گوشت گوساله ۸ درصد کم شد

قوی‌ترین توضیح برای تفاوت رفتار بازار گوساله و گوسفند را شاید بتوان در آخرین گزارش مرکز آمار پیدا کرد.

در تیر ۱۴۰۵ مجموع عرضه گوشت قرمز در کشتارگاه‌های رسمی کشور به ۳۷ هزار و ۳۱۲ تن رسید که نسبت به تیر سال قبل شش درصد کمتر است.

اما افت در همه دام‌ها یکسان نبوده است.

عرضه گوشت گاو و گوساله هشت درصد نسبت به سال قبل کاهش یافته، در حالی که کاهش عرضه گوشت گوسفند و بره فقط سه درصد بوده است. همچنین کل عرضه گوشت قرمز نسبت به خرداد حدود ۹ درصد کاهش داشته است.

این آمار با رفتار فعلی قیمت‌ها همخوانی قابل توجهی دارد.

وقتی عرضه گوساله با سرعت بیشتری افت کرده، طبیعی است فشار افزایش قیمت بتواند دامنه وسیع‌تری از قطعات این بازار، از ران و راسته تا چرخ‌کرده، را درگیر کند.

البته این همبستگی به‌تنهایی رابطه علت و معلولی را ثابت نمی‌کند، اما نشان می‌دهد گرانی فراگیر گوشت گوساله فقط محصول رفتار چند فروشگاه نیست و از سمت عرضه نیز زمینه فشار وجود دارد.

چرا فقط بعضی قطعات گوسفندی جهش کردند؟

بازار گوسفند رفتار متفاوتی دارد.

در حالی که ماهیچه گوسفندی در برخی مراکز به دو میلیون و ۲۸۰ هزار تومان رسیده، سایر قطعات با شدت یکسان افزایش پیدا نکرده‌اند.

یک فهرست روزانه بازار، ران کامل ممتاز گوسفندی را دو میلیون و ۹۰ هزار تومان، کف دست با ماهیچه را یک میلیون و ۹۵۰ هزار تومان، سردست را یک میلیون و ۸۹۰ هزار تومان و شقه لاشه را یک میلیون و ۷۰۰ هزار تومان ثبت کرده است.

این تفاوت تا حدی به ساختار تقاضا مربوط می‌شود.

قطعاتی مانند ماهیچه، ران ممتاز یا بخش‌های کم‌چرب‌تر از هر لاشه مقدار محدودی تولید می‌شوند و تقاضای مصرفی و رستورانی مشخصی دارند. بنابراین افزایش تقاضا برای یک قطعه خاص می‌تواند قیمت همان بخش را بالا ببرد، بدون اینکه کل لاشه با همان درصد گران شود.

در مقابل، قطعات آبگوشتی یا استخوان‌دار معمولاً مشتری متفاوتی دارند و حساسیت مصرف‌کننده به قیمت در آنها بیشتر است.

نهاده‌های دامی همچنان گران هستند

ثبات امروز دام زنده به معنای ارزان شدن هزینه تولید دام نیست.

آخرین داده‌های بازار نهاده نشان می‌دهد هر کیلو ذرت حدود ۴۲ هزار و ۵۵۰ تومان، کنجاله سویا بیش از ۶۲ هزار و ۵۰۰ تومان، جو حدود ۵۴ هزار تومان و یونجه بیش از ۴۱ هزار تومان قیمت داشته است.

خوراک یکی از اصلی‌ترین هزینه‌های دامداری است.

در کنار آن، هزینه دارو و واکسن، حمل‌ونقل، کارگر، انرژی، نگهداری و سرمایه در گردش نیز افزایش یافته است.

بنابراین دامدار حتی در بازاری با تقاضای ضعیف نمی‌تواند به‌آسانی قیمت فروش را پایین بیاورد، چون ممکن است نرخ جدید پایین‌تر از هزینه جایگزینی دام باشد.

این مسئله یکی از دلایلی است که بازار گوشت در دوره‌های رکود مصرف نیز الزاماً شاهد کاهش قیمت نیست.

گوشت تقریباً دو برابر سال قبل گران شده است

فشار قیمت گوشت دیگر فقط در مشاهدات فروشگاهی دیده نمی‌شود.

داده‌های منتشرشده از تورم مردادماه نشان می‌دهد تورم نقطه‌به‌نقطه گروه «گوشت قرمز و گوشت ماکیان» همچنان در محدوده بسیار بالایی قرار دارد. بررسی دیگری از داده‌های بازار نیز رشد حدود ۹۵ درصدی قیمت گوشت قرمز نسبت به دوره پایه را نشان می‌دهد.

اثر این افزایش قیمت مستقیماً در الگوی خرید خانوار ظاهر می‌شود.

مصرف‌کننده‌ای که پیش‌تر یک کیلو ران یا راسته می‌خرید، ممکن است امروز نیم‌کیلو بخرد، به سراغ چرخ‌کرده برود یا گوشت مرغ و سایر منابع پروتئینی را جایگزین کند.

همین تغییر رفتار توضیح می‌دهد چرا بازار می‌تواند همزمان گران و کم‌رونق باشد.

کاهش تقاضا الزاماً قیمت را پایین نمی‌آورد؛ چون هزینه تولید و عرضه نیز افزایش یافته و فروشنده برای جایگزینی کالای فروخته‌شده باید مبلغ بیشتری پرداخت کند.

چرا گوشت گوساله بیشتر زیر فشار است؟

اگر داده‌های فعلی را کنار هم قرار دهیم، تفاوت گوساله و گوسفند قابل توضیح‌تر می‌شود.

از یک سو عرضه رسمی گوشت گاو و گوساله در تیر هشت درصد افت کرده که کاهش بیشتری از گوسفند است. از سوی دیگر، قیمت گوساله زنده هنوز نزدیک ۶۱۰ هزار تومان است و هزینه خوراک دام نیز بالاست.

وقتی عرضه محدودتر شود و هزینه تولید بالا بماند، فشار قیمت می‌تواند تقریباً همزمان به ران، راسته و چرخ‌کرده منتقل شود.

در گوسفند اما کاهش عرضه رسمی فقط سه درصد بوده و رفتار قیمت بیشتر قطعه‌محور دیده می‌شود؛ یعنی برش‌های ممتاز مانند ماهیچه سریع‌تر از قطعات معمولی واکنش نشان می‌دهند.

آیا گوشت دوباره گران‌تر می‌شود؟

برای روزهای آینده چند عامل تعیین‌کننده است.

اگر قیمت دام زنده در محدوده فعلی باقی بماند، فشار افزایشی از سمت ماده اولیه اصلی تشدید نخواهد شد؛ اما این به تنهایی برای کاهش قیمت گوشت کافی نیست.

آمار کاهش عرضه، قیمت بالای نهاده‌ها و هزینه‌های کشتار و توزیع همچنان پابرجاست.

در مقابل، کاهش قدرت خرید خانوار مهم‌ترین مانع افزایش نامحدود قیمت است. فروشنده نمی‌تواند هر میزان افزایش هزینه را به مصرف‌کننده منتقل کند، زیرا از نقطه‌ای به بعد مشتری خرید خود را کاهش می‌دهد یا کالای ارزان‌تر را جایگزین می‌کند.

به همین دلیل احتمالاً بازار در کوتاه‌مدت بیش از آنکه شاهد افزایش یکسان همه قطعات باشد، با گرانی انتخابی و اختلاف زیاد قیمت میان فروشگاه‌ها و برش‌ها روبه‌رو خواهد بود.

گوشت ۲.۲ میلیونی؛ مشکل فقط قیمت دام نیست

تصویر امروز بازار یک تناقض ظاهری دارد: گوسفند و گوساله زنده نسبت به دیروز تقریباً گران نشده‌اند، اما در ویترین برخی فروشگاه‌ها ماهیچه گوسفندی ۲.۲۸ میلیون و راسته گوساله ۲.۲۵ میلیون تومان قیمت خورده است.

آخرین آمار رسمی بخشی از این معما را توضیح می‌دهد؛ عرضه کل گوشت قرمز کشتارگاه‌ها شش درصد و عرضه گوشت گاو و گوساله هشت درصد کاهش یافته است.

در کنار آن، نهاده گران، هزینه فرآوری و توزیع و کاهش قدرت خرید مصرف‌کننده بازار را وارد شرایط پیچیده‌ای کرده است.

در نتیجه، مهم‌ترین نکته برای خریداران این است که قیمت دو میلیون و ۲۰۰ یا ۲۸۰ هزار تومانی را نرخ واحد کل بازار ندانند. داده‌های همان روز نشان می‌دهد یک قطعه مشابه بسته به فروشگاه و نوع عرضه می‌تواند چندصد هزار تومان ارزان‌تر باشد.

اما فارغ از این اختلاف قیمت، روند بزرگ‌تر روشن است: گوشت قرمز همچنان یکی از سنگین‌ترین اقلام سبد خوراکی خانوار است و تا زمانی که عرضه افزایش پیدا نکند و هزینه تولید دام کاهش نیابد، ثبات چندروزه قیمت دام زنده به‌تنهایی برای ارزان شدن ویترین قصابی‌ها کافی نخواهد بود.