دام فراوان است، پس چرا گوشت کیلویی ۲ میلیون تومان شد؟ پشت‌پرده فاصله قیمت دام تا قصابی

درحالی‌که فعالان بخش دام از مازاد عرضه و کاهش تقاضای مؤثر خبر می‌دهند، قیمت برخی قطعات گوشت قرمز در خرده‌فروشی‌ها از کیلویی دو میلیون تومان عبور کرده است. نایب‌رئیس کمیسیون کشاورزی اتاق تعاون، فاصله میان تولیدکننده و مصرف‌کننده را نتیجه ساختار پرهزینه کشتار، قطعه‌بندی و توزیع می‌داند و پیشنهاد کرده حمایت ارزی اختصاص‌یافته به واردات، به دامداران داخلی منتقل شود. بااین‌حال، مقایسه قیمت دام زنده با گوشت داخل ویترین قصابی بدون درنظرگرفتن افت وزن لاشه، استخوان، چربی و هزینه‌های زنجیره می‌تواند گمراه‌کننده باشد.

کد خبر: ۲۳۸۰۱۴

شنبه - ۲۷ تير ۱۴۰۵

جواد آزاد، نایب‌رئیس کمیسیون کشاورزی اتاق تعاون، متوسط قیمت هر کیلو دام سبک را ۶۵۰ هزار تومان و دام سنگین را بین ۵۲۰ تا ۵۵۰ هزار تومان اعلام کرده است. او می‌گوید در شرایط فعلی، میزان عرضه دام از تقاضای موجود بیشتر است و قیمت بالای گوشت در خرده‌فروشی‌ها را نمی‌توان مستقیماً به دامدار نسبت داد.

نرخ‌های منتشرشده از سوی اتحادیه سراسری صنعت دامپروران نیز به ارقام اعلام‌شده نزدیک است. در جدول این اتحادیه، قیمت دام سبک زنده در تهران بین ۶۵۰ تا ۶۸۵ هزار تومان و قیمت گوساله زنده بین ۵۲۰ تا ۵۵۰ هزار تومان درج شده است. قیمت لاشه گوسفندی در همین بازار حدود یک میلیون و ۲۸۵ هزار تا یک میلیون و ۳۴۰ هزار تومان و لاشه گوساله حدود یک میلیون و ۱۸۰ هزار تا یک میلیون و ۲۰۰ هزار تومان اعلام شده است.

حلقه بازار

قیمت تقریبی هر کیلوگرم

دام سبک زنده

حدود ۶۵۰ هزار تومان

دام سنگین زنده

حدود ۵۲۰ تا ۵۵۰ هزار تومان

لاشه گوسفندی در تهران

حدود ۱.۲۸۵ تا ۱.۳۴ میلیون تومان

لاشه گوساله در تهران

حدود ۱.۱۸ تا ۱.۲ میلیون تومان

گوشت آبگوشتی گوسفندی در خرده‌فروشی

حدود ۱.۵ میلیون تومان

راسته گوساله

حدود ۱.۸۳ میلیون تومان

ران و ماهیچه گوسفندی

حدود ۲.۰۳ تا ۲.۰۴ میلیون تومان

مغز ران گوساله

حدود ۲.۰۵ میلیون تومان

قیمت‌های خرده‌فروشی مربوط به بخشی از بازار روز ۲۷ تیر ۱۴۰۵ است و نرخ واحد و مصوبی برای همه فروشگاه‌ها محسوب نمی‌شود. نوع برش، درصد استخوان و چربی، محل عرضه، بسته‌بندی و کیفیت گوشت می‌تواند قیمت نهایی را تغییر دهد.

چرا دام ۶۵۰ هزار تومانی به گوشت دو میلیونی تبدیل می‌شود؟

قیمت دام زنده با قیمت یک کیلو گوشت قابل‌مصرف یکسان نیست. تمام وزن دام به گوشت قابل فروش تبدیل نمی‌شود؛ پوست، سر، پا، احشا و بخشی از وزن بدن از لاشه جدا می‌شود. در دام سبک، بازده لاشه معمولاً حدود ۴۵ تا ۵۰ درصد وزن زنده برآورد می‌شود و همه وزن لاشه نیز گوشت خالص و بدون استخوان نیست.

با یک محاسبه تقریبی، اگر دام سبک کیلویی ۶۵۰ هزار تومان خریداری شود و بازده لاشه آن ۵۰ درصد باشد، فقط هزینه خرید دام برای تولید هر کیلو لاشه به حدود یک میلیون و ۳۰۰ هزار تومان می‌رسد. اگر بازده ۴۵ درصد باشد، این رقم به حدود یک میلیون و ۴۴۰ هزار تومان افزایش پیدا می‌کند؛ پیش از آنکه هزینه حمل دام، کشتار، سردخانه، افت وزنی، قطعه‌بندی، بسته‌بندی، مالیات، اجاره فروشگاه و ضایعات محاسبه شود.

به همین دلیل، اختلاف میان قیمت ۶۵۰ هزار تومانی دام زنده و گوشت دو میلیون تومانی را نمی‌توان به‌طور کامل «سود واسطه‌ها» دانست. مقایسه منطقی‌تر، سنجش قیمت لاشه حدود ۱.۳ میلیون تومانی با قطعات خرده‌فروشی ۱.۵ تا دو میلیون تومانی است؛ هرچند در این مرحله نیز قطعات کم‌استخوان و پرتقاضا مانند ماهیچه، راسته و مغز ران گران‌تر از متوسط کل لاشه فروخته می‌شوند.

سود ۳۰ درصدی از کشتارگاه تا مصرف‌کننده واقعیت دارد؟

آزاد گفته است سود زنجیره از کشتارگاه تا مصرف‌کننده حدود ۳۰ درصد است و ایجاد زنجیره یکپارچه تولید، کشتار و توزیع می‌تواند این فاصله را کاهش دهد. این عدد یک برآورد صنفی است و در گزارش منتشرشده جزئیاتی درباره روش محاسبه آن ارائه نشده است.

باید میان «حاشیه قیمت» و «سود خالص» تفاوت گذاشت. فاصله قیمت لاشه در کشتارگاه با نرخ فروشگاه فقط سود قصاب نیست؛ هزینه حمل یخچال‌دار، افت وزن، اجاره، دستمزد، قطعه‌بندی، بسته‌بندی، دورریز و خواب سرمایه نیز از همین فاصله تأمین می‌شود. برای مشخص شدن سود واقعی هر حلقه، صورت‌حساب هزینه کشتارگاه، عمده‌فروش، بسته‌بندی‌کننده و خرده‌فروش باید جداگانه منتشر شود.

بااین‌حال، یکپارچه‌سازی زنجیره می‌تواند بعضی هزینه‌ها را کاهش دهد. عرضه مستقیم توسط تشکل‌های تولیدی، حذف جابه‌جایی‌های غیرضروری، فروش قطعات در مراکز تحت نظارت و قرارداد مستقیم میان دامدار، کشتارگاه و فروشگاه، امکان کاهش هزینه و شفاف شدن سهم هر حلقه را ایجاد می‌کند.

آیا واقعاً با مازاد تولید گوشت روبه‌رو هستیم؟

آخرین آمار رسمی کشتارگاه‌های کشور، وجود کمبود فوری گوشت را نشان نمی‌دهد، اما به‌تنهایی نیز اثبات‌کننده یک مازاد بزرگ و پایدار نیست. در اردیبهشت ۱۴۰۵ حدود ۳۷ هزار و ۱۹۴ تن گوشت قرمز در کشتارگاه‌های رسمی عرضه شد که نسبت به فروردین ۱۰ درصد افزایش داشت، اما در مقایسه با اردیبهشت سال قبل تغییر محسوسی نکرد.

از مجموع عرضه اردیبهشت، ۲۱ هزار و ۱۴۹ تن مربوط به گاو و گوساله و ۱۲ هزار و ۷۰۲ تن مربوط به گوسفند و بره بود. مرکز آمار همچنین یادآوری کرده است که بخشی از کشتار دام سبک خارج از کشتارگاه‌های رسمی انجام می‌شود و در این آمار قرار نمی‌گیرد.

رئیس شورای تأمین دام نیز پیش‌تر از موجود بودن حدود یک میلیون و ۸۰۰ هزار رأس دام سبک و ۲۳۰ هزار رأس دام سنگین آماده کشتار خبر داده و قیمت دام سبک را بین ۶۲۰ تا ۶۹۰ هزار تومان و دام سنگین را بین ۵۲۰ تا ۵۶۰ هزار تومان اعلام کرده بود.

بنابراین تعبیر دقیق‌تر آن است که بازار با مازاد عرضه نسبت به تقاضای مؤثر فعلی روبه‌روست. یعنی دام برای عرضه وجود دارد، اما به‌دلیل قیمت بالای گوشت و کاهش قدرت خرید، تقاضای خانوار ضعیف‌تر شده است. این وضعیت الزاماً به معنای آن نیست که کشور در تمام فصل‌ها و برای همه مصارف، مازاد ساختاری گوشت دارد.

چرا با وجود دام داخلی، واردات گوشت ادامه دارد؟

مسئولان و فعالان بازار برای ادامه واردات چند دلیل مطرح می‌کنند. بخشی از گوشت وارداتی برای صنایع فرآورده‌های گوشتی، بیمارستان‌ها، مراکز عمومی و مصرف‌کنندگانی استفاده می‌شود که توان خرید قطعات تازه داخلی را ندارند. رئیس شورای تأمین دام نیز گفته است واردات علاوه بر خانوار، نیاز بخش‌های صنعتی و سازمانی را پوشش می‌دهد.

رئیس سازمان دامپزشکی اعلام کرده بیش از ۹۵ درصد گوشت قرمز کشور در داخل تأمین می‌شود و واردات گوشت در سال ۱۴۰۴ نسبت به سال قبل حدود ۴۰ درصد کاهش یافته است. او پیش‌بینی کرده بود که با شرایط مناسب تولید و مراتع، واردات در سال ۱۴۰۵ نیز بین ۱۰ تا ۳۰ درصد کمتر شود.

در مقابل، رئیس انجمن واردکنندگان فرآورده‌های خام دامی از ورود حدود ۱۰ هزار تن گوشت قرمز از ابتدای سال خبر داده و قیمت گوشت منجمد برزیلی را حدود یک میلیون و ۳۰۰ هزار تومان اعلام کرده است. به گفته او، افت قدرت خرید و کاهش مصرف باعث شده تولید داخلی در شرایط فعلی پاسخگوی تقاضای بازار باشد، اما در نیمه دوم سال ممکن است نیاز وارداتی افزایش پیدا کند.

ماجرای یارانه ۳۰۰ هزار تومانی گوشت خارجی چیست؟

جواد آزاد با فرض خرید هر کیلو گوشت وارداتی به قیمت هفت دلار و اختصاص ارز ۱۴۰ هزار تومانی در شرایطی که دلار بازار حدود ۱۸۰ هزار تومان است، گفته به ازای هر کیلو گوشت خارجی نزدیک به ۳۰۰ هزار تومان حمایت ارزی پرداخت می‌شود.

محاسبه ساده این فرض چنین است:

۷ دلار × اختلاف ۴۰ هزار تومانی نرخ ارز = ۲۸۰ هزار تومان

بنابراین عدد دقیق حاصل از فرض‌های مطرح‌شده ۲۸۰ هزار تومان است و رقم ۳۰۰ هزار تومان را باید یک عدد گرد‌شده دانست. البته این اختلاف نرخ را نمی‌توان بدون بررسی سازوکار تخصیص ارز، زمان تأمین، تعهدات واردکننده، هزینه حمل، بیمه و عوارض، معادل قطعی «یارانه پرداخت‌شده» به همه محموله‌ها تلقی کرد.

پیشنهاد انتقال این حمایت به تولیدکنندگان داخلی از نظر حفظ دامداری و کاهش وابستگی جذاب است، اما اجرای آن به سازوکار دقیق نیاز دارد. پرداخت پول بدون تعهد عرضه ممکن است فقط قیمت دام را افزایش دهد و الزاماً گوشت ارزان‌تری به مصرف‌کننده نرساند. حمایت مؤثر باید مشروط به عرضه مشخص گوشت، ثبت دام، وزن‌گیری شفاف، تحویل به کشتارگاه و فروش با نرخ توافق‌شده باشد.

آیا حذف واردات باعث ارزان شدن گوشت داخلی می‌شود؟

حذف کامل واردات در دوره‌ای که تولید داخلی بالاست، می‌تواند از دامداران حمایت کند؛ اما خطر کاهش رقابت و افزایش قیمت در فصل‌های کم‌عرضه را نیز به همراه دارد. تولید گوشت قرمز دوره طولانی دارد و برخلاف مرغ، نمی‌توان ظرف چند هفته تولید را به‌سرعت بالا برد.

راه‌حل متعادل‌تر، واردات انعطاف‌پذیر و هدفمند است. زمانی که دام داخلی مازاد دارد، حجم واردات باید کاهش یابد یا به مصارف صنعتی محدود شود. در فصل‌هایی که عرضه افت می‌کند، ذخایر و واردات می‌تواند نقش سوپاپ اطمینان را ایفا کند. این سیاست باید براساس داده‌های تولید، کشتار، موجودی دام و مصرف اجرا شود، نه با تصمیم‌های ثابت برای تمام سال.

چه زمانی گوشت برای مصرف‌کننده ارزان می‌شود؟

فراوانی دام شرط لازم برای کاهش قیمت است، اما کافی نیست. تا زمانی که شبکه توزیع پرهزینه باشد، قدرت خرید پایین بماند و اطلاعات شفافی از قیمت دام، لاشه و قطعات مصرفی منتشر نشود، بخشی از کاهش قیمت در دامداری ممکن است در ویترین فروشگاه دیده نشود.

کاهش واقعی قیمت مصرف‌کننده به چند اقدام هم‌زمان نیاز دارد: عرضه مستقیم لاشه و گوشت توسط تشکل‌های تولیدی، توسعه کشتارگاه‌های نزدیک مراکز تولید، کاهش هزینه حمل سرد، انتشار روزانه قیمت دام و لاشه، شفاف‌سازی حاشیه سود و اختصاص حمایت‌های دولتی به تولید در برابر تعهد عرضه.

جمع‌بندی بازار نشان می‌دهد قیمت دام اعلام‌شده از سوی جواد آزاد با نرخ‌های اتحادیه دامپروران همخوانی دارد و عرضه رسمی گوشت نیز نسبت به ماه قبل افزایش یافته است. بااین‌حال، قیمت دام زنده را نمی‌توان مستقیماً با مغز ران یا ماهیچه داخل فروشگاه مقایسه کرد. پرسش اصلی بازار نه فقط «دام چند است؟»، بلکه این است که هر حلقه از دامداری تا قصابی چه هزینه‌ای ایجاد می‌کند و چه سهمی از قیمت نهایی را دریافت می‌کند. پاسخ شفاف به همین پرسش می‌تواند مشخص کند مشکل اصلی بازار گوشت در تولید است یا در مسیر طولانی و پرهزینه‌ای که محصول تا سفره مردم طی می‌کند.